“ผงนัว” มหัศจรรย์แห่งรสแซ่บ
"ผงนัว" (นัว) หมายถึง รสกลมกล่อมของอาหาร เช่น ต้ม แกง ลาบก้อย
มีรสกลมกล่อม เรียก นัว) ภูมิปัญญาของชาวอีสาน
ที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร ที่สกลนคร
มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไป โดยชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง
แล้วตำให้ละเอียดแล้วผสมกัน เก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว
สำหรับผักที่ใช้ทำผงนัวมีมากกว่า 12 ชนิด เช่น ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม,
ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ,
ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะมวง, ใบกุยช่ายเป็นต้น
เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน
รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า
เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา
แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่น้อยถือว่าเป็นยา
ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้
ขณะเดียวกัน ก็เพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ
และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป
ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน มีด้วยกัน 2 รส คือ
รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ
รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัว จะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้น ต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่าๆ จะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด
รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ
รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัว จะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้น ต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่าๆ จะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด
"การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบของผักพื้นบ้านให้ครบทุกชนิด
เนื่องจากผักแต่ละชนิดจะมีตามฤดูกาล เช่น ใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว
ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ"
ผงนัวนอกจากมีคุณสมบัติเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว
ยังให้ประโยชน์ด้านสมุนไพร โดยเฉพาะตัวผักพื้นบ้านเองมีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ
ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย และจากการศึกษาของสถาบันการแพทย์แผนไทยพบว่า
ใบมะขามอ่อน, ยอดส้มป่อย, ผักหวานป่า, ผักหวานบ้าน,
ผักโขมและชะมวง อีกทั้งดอกมะรุม
มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระในระดับที่สูงมาก
นอกจากนี้ ยังมีรายงานว่า กุยช่าย มีฟอสฟอรัสช่วยบำรุงกระดูก ใบหม่อน
มีสรรพคุณเป็นยาแก้ไอ ระงับประสาท กระเจี๊ยบแดง ช่วยขับเสลดทำให้โลหิตไหลเวียนดี
ทั้งนี้ ผักพื้นบ้านยังมีสารลดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน
ช่วยฟอกโลหิต และบำรุงร่างกาย พบว่า โรคร้ายหลายโรคทุเลาลง ในบางโรคหายได้อย่างเหลือเชื่อ
โดยเฉพาะเบาหวานสามารถคุมน้ำตาลในเลือดได้เป็นอย่างดี อาการปวด เมื่อย อ่อนเพลีย
ซึ่งเป็นอาการของการได้รับสารพิษนั้นก็หายกันเป็นปลิดทิ้ง
วิธีทำ นำวัตถุดิบทุกชนิดทำความสะอาด ตากหรืออบแห้ง
พืชผักสมุนไพรพยายามตากลม แดดอ่อนหรืออบด้วยอุณหภูมิไม่สูงมากนักเพราะจะทำให้สูญเสียธาตุอาหารไปแล้วนำไปบดละเอียด
นำส่วนประกอบทุกอย่างรวมทั้งเกลือและน้ำตาลกรวดเพื่อเพิ่มรสชาติยกเว้นพืชที่ให้รสเปรี้ยวคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเก็บใส่ภาชนะก็ได้ผงนัวรสหวานมัน ส่วนผงนัวรสเปรี้ยวให้นำผงนัวรสหวานมันส่วนหนึ่งมาผสมกับพืชที่ให้รสเปรี้ยวเติมเกลือและน้ำตาลกรวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
นำมาใช้แทนผงชูรส
พืชที่มีศักยภาพในการนำมาผลิตผงนัว
รสมันหวาน
ข้าวเหนียว
(เมล็ดสุกตากแห้ง) บำรุงกำลัง กล้ามเนื้อ เส้นเอ็นกระดูก ให้พลังงาน
มันเทศ
(หัว) ถอนพิษ ต้านเชื้อแบคทีเรีย
ฟักทอง
(ผล) เป็นยาระบายอย่างอ่อน ป้องกันมะเร็ง ช่วยควบคุมสมดุลในร่างกาย
มะรุม
(ยอดอ่อน) แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้อักเสบ บำรุงกระดูก
ข้าวโพด
(หนวด) บำรุงม้าม ขับปัสสาวะ รักษาบวมน้ำ บิด ท้องร่วง
รสเผ็ดร้อน
รสเผ็ดร้อน
ข่า
(หัวเหง้า) ขับลมแก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคกระเพาะ ลดไขมันในเลือด แก้หลอดลมอักเสบ
กระเทียม
(ใบ) แก้ความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเลือด แก้จุกเสียด
กะเพรา
(ใบ)ขับลมแก้ปวดท้อง ขับเหงื่อ แก้โรคผิวหนังรสเผ็ดหอม
ผักแพรว/ผักไผ่
(ใบ) ขับลมในกระเพาะ ช่วยเจริญอาหาร
ผักแพรว/ผักไผ่
(ใบ) ขับลมในกระเพาะ ช่วยเจริญอาหาร
รสหอมร้อน
รสหอมร้อน
ผักแป้น
(ใบ) แก้หวัดบำรุงกระดูก แก้ลมพิษ ปวดแน่นหน้าอก ไอเป็นเลือด ปัสสาวะเป็นเลือด
ตะไคร้
(หัวเหง้า) แก้ท้องอืดเฟื้อ ปัสสาวะพิการ นิ่ว บำรุงไฟธาตุ
ชะอม
(ราก เปลือกต้น) ขับลมในกระเพาะ แก้ท้องอืดเฟ้อ ปวดเสียวในท้อง
กระชาย
(หัวเหง้า) แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องเสีย บำรุงน้ำนม บำรุงสมอง บำรุงไต
หอมป้อม
(ต้น) ช่วยขับลม ละลายเสมหะ ขับเหงื่อ แก้หัดผื่น
ขมิ้นชัน
(หัวเหง้า) ป้องกันมะเร็งลำไส้ รักษานิ่วในถุงน้ำดี ขับลมในกระเพาะอาหาร แก้อักเสบ
ป้องกันสมองเสื่อม
รสหอมเย็น
รสหอมเย็น
ผักชีฝรั่ง
(ใบ) ให้ แก้ท้องอืด แก้ปวดเมื่อย ระบายท้อง
แมงลัก
(ใบ) ให้รสหอมเย็น ขับสารพิษในลำไส้ ขับลมในกระเพาะ บำรุงกระดูก
สร้างเม็ดเลือด
รสหอมจืด
รสหอมจืด
โหระพา
(ใบ) ให้ แก้ท้องเสีย ปวดข้อ ขับเหงื่อ ขับเสมหะ แผลหนอง
โหระพา
(ใบ) ให้ แก้ท้องเสีย ปวดข้อ ขับเหงื่อ ขับเสมหะ แผลหนอง
รสหอมเผ็ดหวาน
รสหอมเผ็ดหวาน
ชะพลู
(ใบ) บำรุงธาตุ ขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคเบาหวาน
ชะพลู
(ใบ) บำรุงธาตุ ขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคเบาหวาน
รสหอมเย็นหวาน
รสหอมเย็นหวาน
ผักกาดหัว
(หัว ก้าน ใบ) ขับเหงื่อ เป็นยาเย็น ขับลมในกระเพาะอาหารรสหวานเย็น
ผักหวานบ้าน
(ยอดอ่อน) บรรเทาความร้อนในร่างกาย
ผักหวานบ้าน
(ยอดอ่อน) บรรเทาความร้อนในร่างกาย
รสขมเย็น
รสขมเย็น
ย่านาง
(ใบ) ดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ แก้อีสุกอีใส แก้บิดรสมันขม
มะกรูด
(ใบ) แก้ไอ แก้เจ็บคอ บำรุงเลือด
มะกรูด
(ใบ) แก้ไอ แก้เจ็บคอ บำรุงเลือดรสขมเมา
หม่อน
(ใบ) ขับเหงื่อ แก้เจ็บคอ แก้ไอ แก้ร้อนใน บำรุงไต ลดน้ำตาลในเลือด
หม่อน
(ใบ) ขับเหงื่อ แก้เจ็บคอ แก้ไอ แก้ร้อนใน บำรุงไต ลดน้ำตาลในเลือดรสเบื่อเมา
น้อยหน่า
(ยอดอ่อน) ขับพยาธิในลำไส้ แก้ฟกบวม (ใช้ปริมาณเล็กน้อย)
รสขมหวาน
รสขมหวาน
ผักขม
(ต้นอ่อนทั้งต้น) ลดไขมันในเลือด มีเส้นใยมาก
กำจัดการก่อมะเร็งที่ปนเปื้อนในน้ำดื่ม ในไส้กรอกได้ดี
รสเปรี้ยว
รสเปรี้ยว
มะนาว
(ใบ) แก้ไอ ขับเสมหะ เจริญอาหาร
ส้มป่อย
(ใบ) ฟอกโลหิต ขับเมือกมันในลำไส้
ชะมวง
(ใบ) ระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ ขับเลือด แก้ธาตุพิการ
มะขาม
(ใบอ่อน) ระบายท้อง ขับเสมหะ ขับลมในกระเพาะ
กระเจี๊ยบ
(ใบ กลีบดอก) ขับปัสสาวะ ลดน้ำตาลในเลือด แก้ร้อนในกระหายน้ำ สมานแผลใน
กระเพาะอาหาร บำรุงกระดูกฟัน
ติ้ว
(ใบอ่อน) ฟอกเลือด ช่วยระบาย
มะกอก
( เปลือก) แก้ร้อนใน อาเจียน หอบสะอึก
ส้มป่อย
(ใบ) ฟอกโลหิต ขับเมือกมันในลำไส้
ชะมวง
(ใบ) ระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ ขับเลือด แก้ธาตุพิการ
มะขาม
(ใบอ่อน) ระบายท้อง ขับเสมหะ ขับลมในกระเพาะ
กระเจี๊ยบ
(ใบ กลีบดอก) ขับปัสสาวะ ลดน้ำตาลในเลือด แก้ร้อนในกระหายน้ำ สมานแผลใน
กระเพาะอาหาร บำรุงกระดูกฟัน
ติ้ว
(ใบอ่อน) ฟอกเลือด ช่วยระบาย
มะกอก
( เปลือก) แก้ร้อนใน อาเจียน หอบสะอึก
นี่เป็นตัวอย่างพืชผักที่นำมาทำผงนัวได้ เลือกพืชที่มีทำผงนัวให้เหมาะสมกับความต้องการใช้ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ
รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว
****สูตรการทำผงนัว(พลิกแพลงได้ตามต้องการหรือตามฤดูของพืชผักที่หาได้)นี่เป็นตัวอย่างพืชผักที่นำมาทำผงนัวได้ เลือกพืชที่มีทำผงนัวให้เหมาะสมกับความต้องการใช้ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ
รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว
ที่มา : http://www.koratdailynews.com/
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น